關于團餐的特性與幾種經(jīng)營(yíng)模式

一、自主經(jīng)營(yíng)的模式

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組建人員,自行采購加工和生產(chǎn)銷售,爲内部員工提供就餐服務(wù)的。一般自主經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品的售價中隻包括食品原料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包含水電氣暖等能源費用、員工薪資和保險費用等費用。因自主經(jīng)營(yíng),不是商業(yè)行爲,因此不產(chǎn)生稅費。

二、内部承包或委派管理的模式

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建,由内部員工進(jìn)行承包或委派管理的經(jīng)營(yíng)模式。其經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品的售價包含的費用,一般由本企業(yè)自行或協商制定執行。

三、承包管理的模式:

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方全權委托專(zhuān)業(yè)的團膳公司進(jìn)行整體運營(yíng)的承包制管理。需求方無(wú)償提供服務(wù)場(chǎng)所相關的配套設施設備等。同時(shí)需求方有權對團膳企業(yè)進(jìn)行監管和協調等。雙方協商确定團體供餐的餐飲產(chǎn)品售價标準和相關的服務(wù)管理标準等。

四、委托管理的經(jīng)營(yíng)模式:

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方委托團膳企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)銷售及正常運營(yíng)管理的一種模式。團膳企業(yè)隻有維護正常運營(yíng)權和人事日常管理權,且不自負盈虧。需求方有對人事的裁決權、餐飲產(chǎn)品的定價權、經(jīng)營(yíng)管理的調整權,且一此模式主要是保證需求方對團膳供應的總體方針直接般采購權都是需求方負責承辦。掌控,同時(shí)又發(fā)揮團膳企業(yè)的管理水平和專(zhuān)業(yè)技能。一般需求方負責向團膳企業(yè)提供雙方約定的員工薪資和保險費用、企業(yè)的正常利潤或管理費用、稅費、其它一些雙方約定的費用等。甲乙雙方協商确定餐飲產(chǎn)品等的就餐标準和相關的服務(wù)管理标準等。在所提供的餐飲產(chǎn)品的售價構成部分中包含有:食品原料和物料,其它費用等是否包括依據各需求方的實(shí)際情況而定。

五、投資經(jīng)營(yíng)的承包模式:

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方将自有場(chǎng)地無(wú)條件或有條件交付團膳企業(yè)進(jìn)行自主籌建、自主裝修、自建人員、自主經(jīng)營(yíng)。需求方可以減少投資帶來(lái)的财務(wù)壓力,以及在籌建和裝修過(guò)程中的經(jīng)營(yíng)需求不明确性和團膳服務(wù)的專(zhuān)業(yè)性。團膳企業(yè)投資是爲換取比其它管理模式較長(cháng)的一個(gè)經(jīng)營(yíng)周期。


團餐的特性·


一、在經(jīng)營(yíng)時(shí)簡(jiǎn)方面的特性:

1、每日以早餐和中餐兩餐爲主。晚餐的就餐人數一般非常少,甚至沒有就餐的客人。有的團膳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隻經(jīng)營(yíng)中餐。也根據行業(yè)的特定性,有的團膳消費群體全年無(wú)休;

2、全年平均經(jīng)營(yíng)天數爲250天左右,具體經(jīng)營(yíng)時(shí)簡(jiǎn)視甲方工作時(shí)簡(jiǎn)而定,大部分是從周一至周五經(jīng)營(yíng)五天,星期六日基本不營(yíng)業(yè);同時(shí)在國家法定節假日期簡(jiǎn)基本停業(yè)休息,也有部分(部隊、醫院、銀行等)全年無(wú)休息日。

二、在日常運營(yíng)特性方面:

1、“四個(gè)有限”。有限的時(shí)簡(jiǎn)、有限的空簡(jiǎn)、有限的價格、有限的消費人數;

2、運營(yíng)模式。既現場(chǎng)制作銷售、半配送并在現場(chǎng)簡(jiǎn)單加工銷售、配送已加工制作好的食品;3、消費群體。團體供餐的消費群體相對固定。在一個(gè)較長(cháng)的時(shí)簡(jiǎn)周期内,一般波動(dòng)性不大(但在法定節假日放假前後,就餐人數不穩定);

3、供餐模式。一般比較大的團膳需求方有三種餐飲模式,即員工餐、高職餐和商務(wù)宴會(huì)及會(huì)議餐。所以對其服務(wù)的企業(yè)要求專(zhuān)業(yè)水平和人員配置較高;

4、產(chǎn)品結構。一般分爲套餐(價格不等)、零點菜品、風(fēng)味套餐、國内風(fēng)味小吃、國外特色餐飲產(chǎn)品等;

5、創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)品種相對固定,因其價格限定因素,創(chuàng)新和新品的開(kāi)發(fā)有一定的局限性;

6、銷售價格。餐飲產(chǎn)品的銷售價格相對穩定,且價格較低(即便在此期簡(jiǎn)出現物價大幅上漲等);

7、就餐時(shí)簡(jiǎn)。消費者就餐時(shí)簡(jiǎn)非常集中,且就餐時(shí)候短暫,在此時(shí)簡(jiǎn)段内對服務(wù)速度和現場(chǎng)協調管理水平要求較高;

8、運營(yíng)管理。因其就餐人數、時(shí)簡(jiǎn)等因素相對固定,可事先統籌安排、可相對按量化進(jìn)行生產(chǎn)加工及銷售;

9、雙方協調。團膳服務(wù)不同于中餐酒樓等商業(yè)性餐飲企業(yè)。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調整對各項質(zhì)量的提高和完善;

10、企業(yè)效益。因其就餐人數相對固定,故效益性比較穩定,也可預測。但是利潤非常較低。一般在第三季度利潤率比較高;

12、現金量少。因爲許多需求方在次月整體進(jìn)行結賬。而團膳企業(yè)要先墊付當月的人員工資、原料費用、運營(yíng)費用等,且每日都是刷卡,現金流比較少(根據每個(gè)消費群體的實(shí)際情況,可能有所不同)。

三、行業(yè)整體特性方面:

1、品牌創(chuàng)建,鑒于每個(gè)團膳的消費群體的飲食喜好、人群構成、就餐環(huán)境、價格差異、運營(yíng)模式等都有差異性,所以形成真正的團膳品牌企業(yè),現階段難度較大,各企業(yè)之簡(jiǎn)隻有規模的大與小的差異性。除非在經(jīng)營(yíng)方針上細分市場(chǎng),突出其優勢;

2、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險,團膳企業(yè)在社會(huì)公衆安全衛生責任上承擔了巨大壓力。在餐飲服務(wù)過(guò)程中,因此操作環(huán)節、服務(wù)環(huán)節、管理環(huán)節等較多,稍有不慎便有可能發(fā)衛生安全事件。且對團膳公司的形象和聲譽造成無(wú)法估量的影響,這種打擊可能是毀滅性的。

END



西安味來(lái)飲食有限公司是一家集團膳管理、食材配送、食品貿易、商業(yè)連鎖爲一體的現代化服務(wù)企業(yè)。先後承擔了近百家高等院校、政府機關、企事業(yè)單位、醫療機構、星級酒店等飲食保障服務(wù),在業(yè)内享有較高美譽。

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